Amamos la carne. Si algo queda claro de la oleada de respuestas que originó el reporte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), es que no estamos dispuestos a renunciar a los asados dominicales de los cuales depende la cohesión de tantas familias colombianas, o al pedazo modesto de carnita que enaltece corrientazos a lo largo y ancho del país. Pero más allá de ese apego visceral que tenemos con la carne, ¿por qué deberíamos dejarla? ¿O por qué no?

Primero que todo, vale la pena aclarar que el pronunciamiento de la OMS fue principalmente en contra de la carne procesada, aquella que, como las salchichas, el jamón, el chorizo o la tocineta, ha pasado por un proceso de salado, curado, ahumado, fermentación, o cualquier otro procedimiento para mejorar su sabor o extender su conservación. Solo en estos casos la OMS encontró una correlación del 18% entre un consumo de al menos 50 gramos diarios y el cáncer de colon. Para la carne roja no procesada, es decir, la que usualmente se consume en Colombia en forma de filete o molida, la correlación que encontró la OMS no es significativa, por lo tanto concluye que no se cuenta con suficiente evidencia para afirmar que ésta pueda causar cáncer.

¿Pero realmente debemos dejar de comer chorizo o tocineta? ¿Nos debemos hacer ese mal? ¿Debemos dejar que el ya elevado nivel de culpabilidad fritanguero incremente por pararle bolas a la OMS? No necesariamente. El reporte se basó en estudios epidemiológicos que se concentraron en evaluar si consumir carne, procesada y no procesada, aumenta las probabilidades de que a uno le dé cáncer. Sin embargo, los estudios no miraron si el cáncer es causado por la carne misma, o por algo que la carne contiene, por ejemplo, hormonas que le inyectan a las vacas o pesticidas usados en la producción de comida para el ganado. Por lo tanto, se podría decir que los estudios no contemplan si la carne roja, más que un cancerígeno en sí misma, es en realidad un vehículo a través del cual sustancias cancerígenas empleadas en su producción llegan a nosotros. Entonces la pregunta no es si debemos dejar de comer carne, sino cuál carne deberíamos consumir y cuál no.

Mundialmente, el sector ganadero contribuye fuertemente al calentamiento global. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero provienen del sector ganadero. La producción de alimento para el ganado así como el metano que producen las vacas cuando rumian son los dos procesos que contribuyen mayoritariamente a la producción de dichos gases dentro del sector. No obstante, el estiércol, el transporte de la carne desde el lugar de producción hasta su lugar de consumo y la tala de árboles para abrirle espacio al ganado también aportan a que el sector ganadero sea uno de los principales responsables del cambio climático.

Así que, si decidiéramos dejar de consumir carne, tal vez deberíamos hacerlo por los enormes impactos ambientales atados a la cría de ganado para la producción de carne y leche. Y, si abandonar la carne no es una opción, como para muchos no lo es y con muy buenas razones, deberíamos por lo menos reducir nuestro consumo (uno, dos o tres días a la semana sin carne no le hacen daño a nadie) e inclinarnos por la “carne verde”, ya existente en el país, proveniente de formas de producción menos agresivas con el medioambiente. Además, esta carne ecológica limita o elimina el uso de antibióticos, hormonas y toxinas que se utilizan ampliamente en la producción convencional de carne y leche, muchas de ellas relacionadas de manera contundente con diferentes formas de cáncer.

Por último, sería importante que planteáramos más interrogantes y discusiones sobre lo que implica comer carne en Colombia. El escritor Eduardo Escobar escribió hace ya 14 años una columna en El Tiempo titulada “Discurso Contra la Vaca”. Allí dice lo siguiente:

“No se ha estudiado a fondo la influencia de estos animales en la vida política de este país, donde los caciques suelen combinar la arriería de las masas asnales con el amor por la vaca. Y donde ahora resulta que los ganaderos hacen vaca para financiar paramilitares. Entonces los paramilitares serían el brazo armado de la odiosa bos fémina. Para completar la invasión iniciada en la colonia. Su dominio sobre el territorio, en el cual ocupa por lo menos cincuenta millones de hectáreas, mientras la mayoría de los colombianos no tiene un terrón en que caer muerta o sembrar una lágrima”.

Así que no está de más preguntarnos, precisamente en Colombia, qué, cuánta y cuál carne deberíamos comer. Pues no solo se trata de evitar el cáncer, disminuir la huella de carbono, o limitar el número de hormonas y toxinas que llegan a nosotros sin que el estado haga nada para regularlo o impedirlo. Se trata también de mirar a nombre de quién y en defensa de cuáles poderes se crían, se matan y se comen vacas en nuestro país.

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