Pese a la debacle de la caficultura colombiana, un pequeño grupo dedicado a la siembra de café especializado podría marcar la pauta para el renacimiento de una industria insigne del país.
A las 12 del día, los recolectores de café de la Hacienda San Alberto llegan sudando de los cafetales para recibir su almuerzo. Los lotes verdes en hileras empinadas cubren la montaña. Los guaduales y las hojas de plátano cercan los cafetales y Buenavista, el pueblo, queda enterrado frente al valle quindiano. En casi cuarenta hectáreas, ellos producen un café diferente al que produce la mayoría de las fincas cafetereas colombianas. En la Hacienda San Alberto se siembra y se cultiva con un propósito claro: conseguir la mejor taza de café. Una libra de ese producto se vende a 35 mil pesos la libra, mientras el precio de café estándar está en menos de la mitad.
¿Será el cultivo del café especial la salida a la crisis de los caficultores?
Para la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), el cultivo de café especial es una solución viable. Desde 1995, esta institución ha incentivado el cultivo de la variedad Colombia, resistente a la roya –enfermedad causada por un hongo que ataca las hojas de la planta–. Es un tipo de café suave, tiene sabores homogéneos en la taza y logra una buena prima en el exterior.
Un grano de café vale más cuando proviene de áreas por encima de 1.500 metros de altura pues los suelos tienen composiciones únicas que realzan la acidez y el aroma del café. Pero el término de café especial es muy amplio y abarca varias categorías y certificaciones que le dan valor agregado: café orgánico, cultivado sin químicos; café de origen, que viene de una zona geográfica particular; café certificado por la Organización Internacional de Comercio Justo (FLO), que garantiza un precio mínimo a los pequeños productores; café avalado por Reinforest Alliance, asociación que tiene en cuenta la protección del medio ambiente; y el sello UTZ–Kapeh de la fundación con ese mismo nombre, basado en las buenas prácticas agrícolas.
“Pero el café certificado no necesariamente sabe mejor”, asegura Sebastián Pinzón, gerente de Cafés Especiales de Racafé, una empresa colombiana exportadora con sesenta años de experiencia en el gremio. Desde el punto de vista de Pinzón, “el café especial tiene un ingrediente culinario de alto valor. Es decir, realmente sabe mejor y se diferencia de la masa del café de Colombia”. Para Juan Pablo Villota, catador y gerente de la finca San Alberto “el término de café especial se multiplicó de manera irresponsable con objetivos comerciales, pero no hay un consejo regulador que vigile la materia prima para determinar si un café es de alta calidad. El que decide es el consumidor”. Villota habla sentado en su laboratorio de catación: un cuarto lleno de muestras de café, máquinas y embudos de cristal que a la vez es la sala de juntas de su oficina en Bogotá.
Son las 9 de la mañana y Villota prepara un café de la finca San Alberto; pesa los granos molidos y mide el agua para dos tazas. Utiliza un filtro de papel y una cafetera Chemex, una especie de embudo de cristal creada por un químico alemán de la época del Bauhaus. Mientras prepara el café, advierte: “producir café especial no es para todo el mundo”. Él argumenta que “cultivar café de calidad implica un músculo financiero que no pueden sostener todos los productores. Hay que invertir en materia prima, en un catador que regule el sabor en la taza y un agrónomo que cuide los procesos en la finca”. Además de técnica, “se necesita mucha entrega, tiempo y curiosidad para producir un café diferente y de alta calidad”, concluye Villota.
¿Qué dicen las cifras?
Pese al auge de exportaciones del café especial, apenas ell 7% del los 110 millones de sacos que se producen a nivel mundial don de esta categoría. Carlos Alberto González, director comercial de la FNC, argumenta que “Colombia exporta aproximadamente 1.5 millones de sacos anuales de 60 kilos de café verde lavado y seleccionado”, es decir, listo para el proceso de tostación. Según esto, el café diferencial no llega a ser el 20% del total de exportaciones. Pese a ser un dato oficial, un experto señala que ese porcentaje es un valor estimado porque no discrimina si el café se está exportando tostado o lavado.
En países como Japón hay una gran demanda de café colombiano de origen, –Nariño y Huila son los más apetecidos- .“El japonés es un consumidor que tiene altos ingresos per cápita y puede consumir un café de alta calidad”, afirma González. Para la FNC, el país asiático es el principal cliente de café especial porque “desde 1959 la FNC abrió su oficina en Tokio y ha hecho campañas sobre el consumo. Hoy, Japón compra un poco más 7 millones de sacos y Colombia alcanzó en el 2012 el 15% de ese volumen” agrega.
La realidad del productor promedio en Colombia
Pero fuera de las oficinas en Bogotá, la cosa de vive diferente. Los cafeteros pasan por un momento mucho menos aromático y gustoso al paladar. Se habla de malas condiciones, de crisis, de caídas de precios. A comienzos de 2013 los productores de café entraron en paro y aunque el gobierno logró levantarlo, el sinsabor persiste. La finca San Alberto escapó a la crisis sembrando café especial. Sin embargo, esta vía “no es suficiente para frenar la crisis cafetera. El 50% de los productores en Colombia están ubicados por debajo de 1.500 metros de altura, donde no consiguen calidades de café especial. El resto no cuenta con los recursos para invertir”, sostiene Laura Gutiérrez Escobar, investigadora de la economía campesina en Colombia.
Las exigencias de la producción del café especial no son para el caficultor promedio en Colombia. Carlos Humberto González, de la finca La María en Altagracia, Risaralda, cultiva café hace 40 años y desde hace más de cinco produce variedad Castilla, que logra una calidad estándar. No ha invertido en procesos agronómicos orgánicos ni en certificaciones que mejoren su café. La ardua tarea del cultivo lo ha llevado a producir el mismo café pergamino seco –el grano con cáscara y sin seleccionar– para venderlo a la Cooperativa Departamental de Risaralda de la FNC. El hombre con voz pausada afirma: “por carga recibo $500.000 pesos y cubro apenas los gastos de insumos, la desyerbada, la mano de obra de recolección y los servicios. ¡Y eso que no tengo que pagar arriendo de la finca!”.
Este veterano caficultor no es un productor de café especial. Desde su experiencia, no cree en él porque “a pesar de los esfuerzos que uno haga en la finca para producir una mejor calidad, yo sé a dónde irá a parar mi café: a las tostadoras grandes que mezclan el café bueno con el malo y que al final son las que se llevan la gran tajada de ganancias”. Este no es el caso de la Hacienda San Alberto, que tiene la infraestructura para tostar su café y exportarlo directamente a sus clientes en Corea, Holanda y Alemania.
Y la crisis…
Para mantener el ritmo de la producción de café especial hay que endeudarse y los préstamos son el dolor de cabeza cuando hay bajos precios. Carlos Humberto González, caficultor de Altagracia, agradece que no tomó el préstamo que le ofrecía la FNC para incentivar la renovación de cafetales en el 2012: “me iban a prestar nueve millones de pesos hace un año, y por fortuna no me lo aprobaron. Hoy estaría con la soga al cuello pagando la deuda con estos precios que dan pérdidas».
La producción de café nacional está en caída libre. Colombia pasó de producir 12 millones de sacos en 2007 a 7 en 2012. Hoy, es el cuarto productor a nivel mundial. “El país produce 9 sacos por hectárea, mientras que en Centroamérica hay países que producen de 12 a 15 sacos por hectárea. Brasil, por ejemplo, produce 25. Eso muestra que tenemos que ser más productivos y, a su vez, preocuparnos por tener empresarios cafeteros que no dependan sólo de los subsidios, sino que proyecten su empresa cafetera fertilizando, manteniendo bien los cultivos y mejorando la productividad,” afirma Sebastián Pinzón, el gerente de cafés especiales de Racafé.
Los que creen en el café especial
Por ahora, en las lomas de la finca San Alberto, el café sigue dando buenos frutos. Desde lo alto de la montaña, al borde del camino, las hileras de café están en simetría. Un hombre acompañado por un perro al que llama Tim recibe a los visitantes con sombrilla. El nombre de Juan Pablo Villota está enmarcado en varios diplomas que cuelgan en el laboratorio de la finca. Este productor ha heredado 40 años de tradición del cultivo del grano y él es la tercera generación que se dedica al café. “Cada lote tiene un código y hay suelos que producen un mejor café que otro por el tipo de composición del suelo y altura”, asegura Francini Torres guía de la finca.
El método de clasificación del grano de San Alberto es único en el país y lo llaman Quíntuple Selección. En otras palabras, es un proceso que pasa por cinco fases de calidad del grano de acuerdo con los grados de maduración de la cereza, como llaman al fruto fresco del café. Allí las manos de las mujeres de Bellavista se encargan de la selección: separan la pasilla –el grano que no alcanza la etapa de madurez– de los granos más verdes y los más maduros. Este proceso logra que el café tenga una acidez balanceada, algo que valoran los clientes de Holanda, Canadá y Corea del Sur.
Es así que el secreto de su café también está en los que trabajan en esta finca. Otro ejemplo es Francini, un quindiano que heredó un nombre italiano y es guía y barista -el equivalente al sommelier para el vino- del lugar. Luego de una hora y media de recorrido por la montaña, el italiano de Buenavista suelta datos como este: “el café es una bebida afrodisiaca y sus aromas están asociados con los órganos reproductores». Mientras hace el tour por la finca, vestido de camisa blanca y delantal negro, lleva una bolsa de cartón donde guarda una pequeña muestra de café, una cafetera y el agua caliente para tomar una taza en lo alto de la montaña.
Finca, laboratorio y tour
San Alberto tiene un laboratorio de catación en plena montaña quindiana. Muy pocos productores tienen esta infraestructura en su finca. Aquí el catador está involucrado en los procesos agronómicos de la plantación y también es la persona que prueba y tuesta las muestras de café para verificar cómo está el beneficio y la calidad del grano.
San Alberto le apuesta al mundo gourmet alrededor de la cata de café. Entre el cafetal y el viñedo no hay mucha distancia. Para Villota, formado en Francia, la finca San Alberto, está inspirada en la cultura del vino de los viñedos franceses. El mundo del café es muy parecido a la vinicultura porque así como el viñedo se poda, la planta también se poda. Hay variedades de uva como también variedades de café, por esto esta finca es nuestro pequeño viñedo, inspirado en el Château Margaux en Francia”.
La idea del turismo alrededor de la cata es aún incipiente en Colombia: “acá siempre ha existido, pero nosotros proponemos turismo de élite muy especializado”, sostiene Juan Pablo Villota. El 95% de los turistas que hacen el tour de catación y el recorrido de la finca son extranjeros. Una pareja de argentinos y unos canadienses llegan a pedir el turno para recorrer la finca y esperan mirando el verde los cafetales.
Kiriki y sus granos de oro
Un japonés de jeans y tez bronceada saluda con un gesto de bienvenida: inclina su cabeza y ofrece un café de origen del Huila. A Hiroyuki Kiriki le dicen“el paisa japonés” y vive en Colombia hace más de 25 años. Hace dos montó el local Kiki Coffee en la Carrera 14 No. 94 A-61 en Bogotá. El lugar está equipado con cafeteras sofisticadas y una mesa redonda y giratoria para catar café. Es viernes y prepara cinco muestras de café de distintas calidades y orígenes. Los catadores principiantes huelen cada uno de las muestras de café en seco. Los aromas y el silencio del laboratorio se interrumpe con el ruido de la carrera 15. “Para catar hay que tener mucha concentración”, repite Kiriki con un eco seguido: “concentración, concentración, concentración”. Kiriki sorbe con fuerza el café, luego de romper taza –revolver con la cuchara después de tres minutos de infusión–. Se identifica el aroma, el cuerpo, la acidez y el sabor residual.
Kiriki llegó a Bogotá por Key Coffee, una empresa que exporta café de Colombia a Japón y para recorrer las fincas buscando café de calidad. Luego de su primera visita al país, se fue a Indonesia a cultivar una variedad de café que hoy está dando frutos por ser un café especial. Regresó a Colombia para buscar los granos de oro y exportarlos a Japón. “Cuando cato café, pienso en la finca; sus condiciones y variedades. Recorro la plantación, observo el árbol de café, la variedad, el beneficio y después pruebo la taza de café para tener todo el proceso y saber por qué una taza sabe con ciertas características”, afirma Kiriki.
La catación en Colombia apareció hace más de 20 años. El auge de los cafés especiales dio pie para que el tema de la catación se especializara alrededor de los atributos del café. El rol de los catadores y el modelo de catación que predomina tanto en la FNC como en Colombia es el de Speciality Coffee Association of America (SCAA), una asociación americana que desarrolló un protcolo para catar y valorar la calidad del café. Hoy en el país hay más de 200 catadores certificados por esta asociación y se les denomina catadores Q (Q graders).
No todos los catadores en Colombia pertenecen a esta escuela. Kiriki es un disidente de la academia gringa. “En Colombia predomina el catador para verificar la calidad en la taza y califican con un número”, afirma Kiriki. Eso no es catación, ¿catar con un número? Llame a este número 6218702 y verá que le enseño a catar, diría Kiriki. Vuelve el eco de Kiriki y repite como cacareando, “ojalá, ojalá, ojalá”.
Pero algo que sí tiene claro es que cree en la palabra del catador, “pues es el que sabe vender el café con argumentos”, dice con su acento japonés.
*Esta nota se produjo en la clase Periodismo de Investigación de la Maestría del CEPER.
