Un viaje por 202 frutas que invitan a reapropiarnos de nuestros sabores. Entrevista a Gian Paolo Dáguer autor de “Frutas Asombrosas”.
Si uno busca en instagram Frutas Colombianas lo más seguro es que el primer resultado sea una cuenta con más de 300 publicaciones y 93 mil seguidores. La persona detrás de este proyecto se llama Gian Paolo Dáguer, un padre de familia con un espíritu aventurero y apasionado por las frutas de Colombia.
Esa misma pasión lo llevó a publicar su reciente Frutas Asombrosas con la editorial Rey Naranjo, un libro que condensa historias e información relevante sobre 202 frutas colombianas.
Son muchas, ¿verdad? Pues esa no es ni la décima parte de las frutas que existen en el país.
Se estima que Colombia tiene dos mil quinientas especies de frutas diferentes. ¿Cuántas conoce usted? Es posible que en toda su vida uno no haya probado ni siquiera el uno por ciento de estas. Nos animamos a conversar con Gian Paolo para conocer lo que hay detrás de este libro. Gian Paolo entiende al país como un gran frutal y a la fruta como un alimento que nos permite comprender un poco mejor este pedacito de tierra que se llama Colombia.
Conversamos sobre los monocultivos, sobre la biodiversidad, sobre cómo combatir el desconocimiento sobre estas frutas y de algunas cosas más.
Aquí la entrevista:
Sí, cuando hablo de la reapropiación hablo de volver a apropiarnos de esos sabores, de esos ingredientes y de esas recetas que hacen parte de la historia cultural y natural del país. El libro es un homenaje a todo ese patrimonio natural para que la gente conozca las frutas que crecen en las diferentes regiones y puedan leer las historias que hay detrás de muchas de ellas. Las propiedades que tienen y los sabores que pueden tener. Mi misión es contribuir a recuperar una buena parte de ese patrimonio natural colombiano.
Cuando hablamos de reapropiación, nos referimos a los ingredientes que se han dejado en el olvido pero que por el reconocimiento externo se ha empezado a cultivar de nuevo.
Yo creo que sigue vivo ese niño curioso que se sorprende y que le siguen atrayendo las frutas que crecen en Colombia. Por supuesto, encontraba frutas, esos sabores, esa oportunidad de descubrir algo nuevo, pero nunca se llegó a imaginar la cantidad de frutas que crecen en un país como Colombia. Así como tampoco se llegó a imaginar que conectan con miles de aspectos de la vida: con la geografía, con la música, con la gastronomía, entre otros.
Desde niño, desde que está compartiendo un sabor o una fruta, está partiendo de un acto solidario de compartir un sabor que para uno es importante. Y ese acto también lo seguí desarrollando cuando conocí productores del Amazonas en los noventa que me mandaban pulpas y yo les ayudaba a venderlas. Eso me enseñó de la solidaridad, de compartir, de tener confianza en el otro, de poder apoyarnos entre todos.
Cuando decidí crear las cuentas de Frutas de Colombia, lo hice asumiendo que tenía un conocimiento en ese momento. Ahora me doy cuenta que no era tan profundo, pero nació de un deseo por compartir lo que yo había venido probando, descubriendo y hasta sembrando frutas colombianas. Al mismo tiempo la gente empezó a compartir conmigo de una manera muy natural, con mucho orgullo, las frutas de sus diferentes regiones.
Creo que debemos ser muy conscientes de que la alimentación es un acto que influye en la conservación, en la biodiversidad, en las economías campesinas, entre otros. Por eso es tan importante estar muy abiertos a probar nuevos sabores y conocer frutas que antes se consumían y ya no. Y así incluir dentro de nuestra propia rutina una alimentación más biodiversa, entendiendo que estamos hablando de Colombia, un país que tiene más de 2500 frutas entre nativas y exóticas, y que perfectamente podríamos estar consumiendo una fruta diferente cada día.
Y si seguimos avanzando, podremos experimentar también muchos de estos sabores: Ensayar con ingredientes nuevos en salsas, en otro tipo de recetas. Y bueno, si estamos un poco más osados, volver a sembrar una buena cantidad de esas especies que han venido desapareciendo y que sería muy interesante volver a tener más fácilmente.
Un consejo sería que cuando visitemos diferentes ciudades o regiones del país, siempre nos demos la oportunidad de probar algo nuevo de lo que está siendo producido en todos estos territorios, puede ser por ejemplo visitar las plazas de mercado. Buscar la manera de entender que cada una de estas frutas envuelve un poco de la historia de estos territorios.
Cuando miramos, por ejemplo, una fruta como el árbol del pan en un lugar como San Andrés y nos atrevemos a probarlo y a probar las tostadas que hacen con este, de alguna manera estamos reconociendo un alimento que hizo parte de la dieta de los esclavos que fueron traídos y habitaron este país. Cuando nos damos la oportunidad de visitar el Caribe, encontramos frutas como el corozo, como el mamey, como el zapote costeño o el níspero entendemos de alguna manera también esa diversidad, ese intercambio de ingredientes que se ha dado entre las diferentes regiones o también precisamente como han llegado ingredientes de otras partes como el plátano y se han integrado también como parte de la cultura.
Si viajamos por nuestras zonas andinas, podemos entender lo que nos une con países como Perú, como Ecuador, como Venezuela. Cuando visitamos la Orinoquía, podemos entender cómo compartimos territorios y frutas con Venezuela. Cuando vamos a la Amazonía vemos una buena parte de la biodiversidad que compartimos con Brasil y con Perú. Lo mismo diría también del Pacífico, de frutas que han tenido procesos de domesticación a lo largo de miles de años. Entonces, de alguna manera las frutas nos conectan con la historia, nos conectan con la geografía, nos conectan con las migraciones y nos conectan con la gente. El libro de alguna manera invita a darnos la oportunidad siempre que cuando viajemos sepamos que detrás de cada alimento hay un montón de cosas detrás.
Así es.
La idea es que a lo largo de los próximos años publiquemos más tomos hasta ojalá llegar a tener las 2500 especies de frutas y que el proyecto sea como un abecedario de todas las frutas que crecen en Colombia, por lo tanto, esta solo es una primera muestra. Durante el proceso sabíamos que habían muchas frutas que se iban a quedar por fuera y éramos conscientes de que iba a haber alguien que iba a decir “faltó esta fruta”, pero queríamos lograr una representación equilibrada de la diversidad del país. Por eso en el libro encontramos desde frutas extranjeras que han sido apropiadas por los colombianos, como el mango, que aunque no es nativo hace parte importante de nuestra identidad. De igual modo, hay un esfuerzo para que cada región encuentre alguna de sus frutas emblemáticas.
Sí, las cifras de biodiversidad son impresionantes. Cuando uno busca en internet o en redes sociales, generalmente se encuentra que hay 433 frutas en Colombia -que de por sí es un número bastante grande-, pero en medio de mi investigación me topé con reportes del instituto von Humboldt que hablan de más de 700 frutas nativas y otras cifras de otras asociaciones empezaron a ampliar el número hasta llegar a las 2500. Y hablar de esta cifra es una cosa increíble, estamos hablando de que podríamos consumir una fruta diferente cada día por siete años si fuesen fácilmente asequibles. Por eso en estas 202 quisimos incluir frutas que no son tan comunes, que carecen de información bibliográfica y comercial, esas frutas raras que son exclusivas de algunas regiones, otras que han sido olvidadas, otras que su consumo es sólo silvestre y hay cerca de dieciséis frutas endémicas, es decir, que solo se dan en Colombia.
Ha sido tratar de combinar dos saberes: los saberes del campo y los científicos. En cada una de las descripciones tratamos de recopilar esa información –digo tratamos porque fue un trabajo articulado con la editorial– los nombres comunes (que cambian de región a región o de país a país), los nombres científicos de cada una de estas frutas, su distribución, su origen, sus altitudes, si es nativa, si es endémica, etc. Para averiguar eso acudimos a lo que podríamos denominar como “ciencia ciudadana”, es decir, esos saberes de personas que han interactuado con las frutas de todo el país y comparten esta pasión por las frutas.
En cuanto a los sabores, existe una amplia literatura que habla de los sabores de las frutas, pero también he querido tomarme unas pequeñas libertades. Por ejemplo, cuando hago un video describiendo una fruta de busco experimentar un poco con ellas, describir los sabores, los olores que se sienten, las diferentes texturas, que uno puede de pronto sentirles un sabor dulce al comienzo y después el sabor va cambiando empezar a sentir unos sabores mucho más ácidos, unos retro gustos. Y es lo que vemos plasmado en cada una de las descripciones de las frutas, en donde salen estos elementos de una manera gráfica.
Al final, los monocultivos siempre tienen un impacto grande en el medio ambiente. Las dinámicas de mercado favorecen la producción de algunos productos en grandes cantidades para mercados nacionales, internacionales y actividades agroindustriales. Desde hace algunos años viene cambiando el paradigma, los movimientos ambientales expresan preocupación por la biodiversidad mundial. Y hacen replantearnos la forma de producir, la importancia de tener prácticas mucho más amigables con el medio ambiente, por tener en cuenta las mismas cadenas de valor, los orígenes de los alimentos y evitar la deforestación, alcanzar ese Net Zero de deforestación del que muchas veces se habla.
Desafortunadamente cuando favorecemos un único alimento estamos afectando el paisaje: cuando pasamos de una hectárea donde pueden crecer múltiples especies forestales o frutales, a tener una sola, inmediatamente afectamos todas las cadenas tróficas. Diferentes insectos, polinizadores, mamíferos que podían habitar estos ecosistemas empiezan a tener procesos de desplazamiento, empiezan a no encontrar una buena disponibilidad de alimentos. Incluso desde el punto de vista agrícola, pueden representar un riesgo frente a la aparición de vectores indeseables porque no hay una resistencia del ecosistema frente a estos.
Sería bueno empezar a cultivar más productos que han compartido historia con los habitantes de los territorios, que pueden ayudar no solamente a las grandes cadenas productivas, sino también a la misma seguridad alimentaria de las personas que habitan en estas zonas.
Yo me siento muy contento de que las redes estén generando un movimiento alrededor de las frutas, que estén enseñando a generar un cuestionamiento, a volvernos un poco más prácticos cuando hablamos de biodiversidad. Que la biodiversidad no se quede en un número; que, siendo el segundo país más biodiverso del mundo, nos preguntemos qué significa eso en términos de alimentación, a nivel de oportunidades. Sin duda ha sido una interacción muy bonita.
En el libro le agradezco a toda la comunidad de seguidores porque también gracias a ellos he conocido muchas frutas y han hecho de las redes sociales un repositorio frutal. Han tenido la oportunidad de mostrarme frutas raras que encuentran en sus territorios y algunos se han ido un poco más allá y se han animado a sembrar.
De hecho, muchos chefs se han animado a contactar proveedores locales que les puedan compartir frutas raras para sus restaurantes o para sus bares y otros se han animado a tener o pensar en nuevos emprendimientos alrededor de las frutas. De alguna forma es un símbolo mucho más tangible de esa reapropiación de nuestros ingredientes.
Afortunadamente ese legado lo estoy dejando y me siento muy orgulloso de saber que he sembrado cientos de especies raras en diferentes bosques y predios del país. Me ha encantado poder compartir frutales raros que están desapareciendo y semillas con cientos de aficionados que han sembrado miles de árboles alrededor del país.
