Leonor Espinosa: “hay que reivindicar la cocina tradicional, no rescatarla”

Leonor Espinosa pasó por el Hay Festival y Cerosetenta habló con ella sobre su cocina, su ciudad, su hija y su sentido comunitario a partir de la culinaria. #HayCartagena17

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Sebastián Payán R.

01.02.2017

–¿Qué refleja la comida colombiana de su gente?

–Los colombianos tienen poca valoración de lo propio, muy poco le gusta atender con su comida. Al colombiano le falta mucho orgullo, se comporta desapegado a una culinaria que está sin reconocer.

Leonor Espinosa, a la que muchos prefieren decirle “Leo”, dice que quiere ser recordada por su porte, y eso se nota al verla pasar. Cada paso es fuerte y claro, una sonrisa que cubre gran parte de su rostro, una voz que se hace notar; y a pesar de que pueda parecer intimidante, su risa rompe cualquier tensión. Le gusta hablar de música, de su hija, de su familia y como no, de comida. Sin embargo, la comida no siempre fue su profesión. Fue criada en una familia tradicional y dice que no siempre sintió que encajaba. Leonor dice que era indomable. Su madre la crió para ser una mujer con carácter y sus abuelos le enseñaron la generosidad. Recuerda que sus abuelos le enseñaron a preocuparse por los demás, le abrían la puerta a las personas con pocos recursos y eso marcaría su trabajo. A sus treinta cinco años, trabajando en publicidad, cumpliendo horarios, criando a una hija, Leo quiso darle un giro a su vida. Muchos amigos le habían hablado sobre lo bien que cocinaba, así que decidió renunciar a su trabajo y enfocarse en algo que se acercara a su vena artística. Recorrió el país, investigó, aprendió y puso en práctica. Hoy en día su restaurante Leo es uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

"La gastronomía es un motor de transformación capaz de influenciar en la economía"

Para ella, la cocina no es una cuestión de inspiración divina, acepta que hay una cierta chispa, pero esa chispa se debe disciplinar: “hay mucha gente creativa que no concreta nada, yo soy muy ñoña, me gusta investigar a fondo, conocer por completo”. Y parte de su trabajo culinario ha sido en la reinvindicación de la comida colombiana, porque dice que los colombianos tenemos un pensamiento de dejadez con respecto a nuestro patrimonio y a nuestra riqueza: “En Funleo hablamos de reinvindicar y de reconciliar, pero no de rescatar, no hay nada que rescatar”. Parte de la influencia de sus abuelos se ve reflejada en Funleo, la fundación que creó en 2008, y que es una extensión de la mentalidad en su cocina. En ese espacio, Leonor busca aprender de las comunidades mientras aprenden de sus tradiciones culinarias. Hoy en día trabaja en esta fundación con su hija Laura.

—Laura fue su cómplice cuando empezó su nueva etapa culinaria, ¿qué se siente ahora que ella es su socia?

—Ella fue la que se acercó y me dijo que quería trabajar en la fundación y creo que tiene el mismo liderazgo y carácter que me pasó mi madre. Pero ella nunca va a cocinar.

Laura trabaja con su madre en su fundación y Leo no podría ser más feliz con la idea de trabajar junto a su hija. Su sentido comunitario es la que le lleva a pensar que su fundación y su trabajo tienen una cabida dentro de esta nueva etapa del posconflicto, cuenta que el conflicto armado creo una inseguridad alimentaria de los pueblos, se formó una cultura migratoria en la que se dejaron de lado las tradiciones. Aunque el ecosistema es y fue uno de los más afectados en este conflicto, cree que el rol de la culinaria es vital en esta nueva etapa:

—¿Qué pueden hacer fundaciones como a Funleo en este contexto histórico?

— La gastronomía es un motor de transformación capaz de influenciar en la economía, es un proceso en el que debemos estar todos los que formamos parte del gremio gastronómico.

Todavía no es la hora de almorzar aquí en Cartagena, Leo conoce esta ciudad como si fuera la palma de su mano, conoce todas las calles del centro, tiene en la memoria las construcciones y sabe cómo entra el sol en la mañana y al mediodía. Pero Leonor dice que esa Cartagena que conoció ya no existe. Ya no le gusta venir porque cada vez que viene siente nostalgia, pero no la nostalgia de aquel que vuelve a su casa y recuerda los juguetes con los que jugaba de niño, sino la nostalgia del que ve un centro comercial en lugar de su casa. Dice que el cartagenero fue desplazado de su patrimonio, que la gente ya no se expresa y que perdieron autenticidad, para ella Cartagena fue nuevamente colonizada:

—Siempre que llegaba a Cartagena iba a Fidel, un sitio de salsa, llegaba allá incluso antes que a mi casa, era el sitio de los melomanos salseros. Ahora es un sitio emblematico que perdió su identidad.

— ¿Pero nunca volvió a ver su vieja Cartagena?

— A veces, Cartagena siempre tiene lo suyo, a veces los sábados a la madrugada, sin los turistas. Camino por sus calles y siento que nada ha cambiado.

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