Una proteína, sopa, al menos dos carbohidratos, granos y jugo son los ingredientes mínimos de un plato que une a Colombia. El fotógrafo Alejandro Osses decidió rescatar con su cámara al corrientazo colombiano.
[Este reportaje fotográfico aparecerá completo en la edición impresa de la revista VICE del mes de julio].
Mi fascinación por lo colombiano, por lo esencialmente popular en el terreno de la gastronomía, me vino, como a muchos, estando afuera: viví en Londres una temporada medianamente larga y allá recordé esos platos de pasta con lentejas, arroz, carne y plátano. Ese combo, llamado en Colombia el ‘corrientazo’ (de ‘lo corriente’), se encuentra en la esquina de cualquier barrio rompiendo prejuicios y clases sociales. Entre el estrato uno y el seis, en Bogotá, y por ende en cualquier lugar de este país, el plato tiene, salvo las variaciones típicas de la región, lo mismo: sopa o fruta, un principio (la proteína vegetal), una proteína, una o dos harinas, un jugo y un postre. Aparte de ser accesible geográficamente (insisto: recorrer un par de cuadras basta para encontrarlo), es muy barato para tal cantidad de comida. Y, en la mayoría de los casos, es sabroso.
El concepto del corrientazo, se me antoja, viene de la necesidad de comer en casa. Uno se acerca a la comida hogareña lejos del lugar al que uno va a dormir. No es costoso, porque comer en la casa no lo es, y viene de lo que los mayores se acostumbraron a cocinar o comer. Yo sentía el deber de rescatarlo desde lo visual. Sobre todo porque lo popular, al ser categorizado así, no tiene la relevancia que debiera para la sociedad en general. De hecho, lo popular es mal visto, con ojos arribistas, con la mirada de quien no quiere la cosa.
Algunos de quienes se han dado cuenta de su relevancia son, por supuesto, los cocineros. Con cada vez más frecuencia, los nuevos restaurantes incorporan en sus menús ingredientes y recetas de la gastronomía corriente para reinventar al corrientazo desde su esencia. Los ingredientes locales, la gente local y los productores cercanos a la cocina son rasgos que provienen de nuestra gastronomía y que, bien aprovechados, podrían redundar en una cultura más rica. Así ha sucedido en México y en Perú, donde el arraigo por la comida, por la agricultura, por la conexión del campesino con la oferta, va de un puesto de esquina a un restaurante prestigioso de listados y reseñas internacionales. Todo es bueno.
La punta de la pirámide proviene de un lugar: la pasta y las lentejas, pongamos por caso. Para este especial quise darles relevancia a una serie de lugares que no sólo se destacan por su calidad estética (yo en últimas soy fotógrafo), sino también por su sazón: son sabrosos, están muy bien, tienen una conexión auténtica con lo de acá. Para tener una gastronomía de talla mundial hay que potencializar esos rincones. En estas fotografías aparecen siete corrientazos situados al lado de distintas plazas de mercado, que cocinan de la mano de la agricultura local (¡la falta que esta hace para el denominado posconflicto!) y que alimentan bien, que sirven de inspiración.
Bienvenidos, pues, al ‘Colombian corrientazo’.
