El 26 de octubre de 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre Cáncer —un órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS)— hizo público un comunicado sobre la evaluación, realizada por 22 expertos de 10 países, de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. El anuncio rápidamente fue divulgado “a la ligera” por los medios de comunicación, lo que se prestó para malas interpretaciones sobre las verdaderas conclusiones del estudio (del cual por ahora sólo se conoce el resumen pues aún no ha sido publicado).
Lo primero que resulta necesario aclarar es que no se trata de evidencia nueva, por el contrario este es un análisis de la evidencia epidemiológica que ya existía sobre el tema. Con base en esto lograron determinar que por el consumo de más de 50 gramos diarios de carnes procesadas (no de carnes rojas), subía 18% el riesgo de un solo tipo de cáncer: el colorectal.
¿Pero cuáles son las verdaderas implicaciones de esto? Es cierto que los señalamientos de la OMS dan una alerta sobre la pertinencia de no exagerar en el consumo de carnes procesadas que son exclusivamente aquellas carnes rojas o blancas que se ha sometido a procesos de salado, curado, ahumado o condimentación extensa para aumentar su durabilidad. Esto tiene mucho sentido pues dichas carnes procesadas tienen plausibilidad biológica de ser carcinógenas. Las altas concentraciones de preservantes, que son sustancias extrañas para la mucosa colónica, pueden inducir cambios en las células del colón. De ahí que se recomiende consumir estas carnes con moderación, es decir, no más de 50 gramos al día (las personas pueden incluso comerse una a dos salchichas diarias, cada una de 25 gramos, y ello no incrementará el riesgo).
Varios de los medios encargados de “difundir” la información, han alertado además que las carnes procesadas tienen la misma probabilidad de producir cáncer que el cigarrillo y el alcohol. Pero si bien es cierto que dichas carnes fueron clasificadas en el grupo 1, es necesario entender a qué se refiere esta clasificación universal de carcinógenos. Lo que se clasifica dentro del grupo 1 es porque tienen evidencia más consistente, pero no indica necesariamente que el efecto sea más grande. Es decir, es más probable que sea verdad que los que están dentro de este grupo generan cáncer, pero el efecto puede ser pequeño, como aparentemente sucede con las carnes procesadas.
El comunicado de la OMS, sin duda, es uno de esos grandes pronunciamientos que realizan organizaciones muy respetadas sobre temas que son de interés público, pero sobre los cuales ya se tenía cierta información
Ahora bien, es indispensable resaltar que hay otros factores de riesgo para el cáncer colorectal igual o más importantes como la obesidad, el cigarrillo, una dieta muy baja en fibra, la divertículos o problemas del colon que no se tratan a tiempo, la sobrecocción de los alimentos y el consumo de alimentos ahumados. De ahí que sea pertinente no sólo no exagerar en el consumo de carnes procesadas, sino tener hábitos saludables que bajan el riesgo de cáncer de colon como comer frutas, verduras y demás alimentos que permitan una evacuación intestinal normal, y si se reconocen factores de riesgo es indispensable realizar los procesos médicos necesarios para lograr la detección temprana.
Es importante dejar claro que definitivamente no es bueno comer grandes de cantidades carnes procesadas, pero probablemente tampoco es bueno eliminarlas de la dieta. Los embutidos en nuestra cultura son una fuente importante de proteína por lo que satanizarlos puede llevar otros riesgos y más aún si se tiene en cuenta que el cáncer de colon no es una causa alta de mortalidad en Colombia, sin demeritar sus riesgos.
El comunicado de la OMS, sin duda, es uno de esos grandes pronunciamientos que realizan organizaciones muy respetadas sobre temas que son de interés público, pero sobre los cuales ya se tenía cierta información. Los medios de comunicación, al respecto han sido imprecisos e incluso ignorantes. Porque las salchichas son rojas entonces le dicen a la gente que son las carnes rojas las que producen cáncer. Pero el punto aquí no es el color, sino el proceso de curación, salado y ahumado propio de las carnes procesadas. La carne fresca roja no mostró resultados significativos de asociación con el cáncer de colon.
Frente a estos temas se necesita un análisis mucho más decantado.
*Carlos O. Mendivil es Médico Diabetólogo, Ph.D en Bioquímica Nutricional y Metabolismo de la Universidad de Harvard y profesor asociado de la Facultad de Medicina de la Universidad de los Andes.
[Las consideraciones expresadas en esta nota no representan necesariamente la opinión de la Universidad de los Andes]
