“¡Que la comida no es basura!”: convirtiendo desperdicios en deliciosos platos

Son las cinco de la mañana. Santiago Rosero y su equipo recorren el Mercado Mayorista de Quito antes del amanecer, hablando con les productores para obtener donaciones de alimentos. Buscan todas las frutas y verduras que no son aptas para la venta, por un motivo u otro, y poco a poco van llenando costales y canastas de comida rescatada, como la llaman.

Cada año se desperdicia el 17% de la comida del mundo en restaurantes, hogares y tiendas. Otra parte también se pierde en las granjas y en las cadenas de suministros, un 16%, lo que resulta en que casi un tercio de los alimentos que se producen globalmente no sean consumidos. Y como si estas cifras del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente no fueran suficientes, ese desperdicio de comida es además la causa del 10 % de las emisiones globales de efecto invernadero.

El impacto de lo que no se consume también corre en aspectos sociales y económicos, y la solución para mitigarlo parece, sobre el papel, una tarea sencilla.

En Ecuador, el desperdicio de alimentos se traduce en 334 millones de dólares anuales, lo que lo convierte en uno de los países de Latinoamérica donde más se desecha la comida. En ese país, se desperdician 939 mil toneladas métricas de alimentos cada año. Eso es como decir que, anualmente, 939 millones de costales de 1 kg de arroz son arrojados directamente a la basura. Si en lugar de desecharlos se repartieran, se estaría entregando diariamente lo equivalente a un costal de arroz a 2,5 millones de personas, aproximadamente la población de Quito.

Y mientras se desechan toneladas de alimentos, hay millones de personas que no están comiendo lo suficiente.

En agosto de 2021, casi dos millones de personas sufrieron inseguridad alimentaria severa en Ecuador, según un informe del Programa Mundial de Alimentos de la ONU.

La pérdida de alimentos puede estar relacionada con los ritmos de vida acelerados y con el desinterés de saber lo que se consume y de dónde proviene. Al menos así lo ve Slow Food, un movimiento global que busca asegurar el acceso a una alimentación justa y de calidad, y prevenir la desaparición de culturas y respeto por las tradiciones alimentarias.

La pregunta por la comida que se desperdicia ha tenido respuestas creativas: iniciativas que replantean la idea del desecho, que ven recursos aprovechables en la comida que se desprecia por fechas de vencimiento o por no cumplir con ciertos parámetros estéticos. La apuesta de quienes se han echado al hombro esa apuesta es la de ser actores de cambio en la urgente necesidad de redistribución alimentaria global. Sus esfuerzos son una manera de sentar a la mesa las toneladas de alimento que se desperdicia y las millones de bocas que a diario no reciben el alimento que necesitan.

Santiago Rosero es periodista y chef, conocido como el “amasador de historias”, por sus dos roles profesionales. Vive en Quito, la capital de Ecuador. Es el creador de Idónea - Rescate de Alimentos, una iniciativa que busca reducir el desperdicio de comida en esa ciudad.

En la moda se usa el término upcycling para describir objetos o materiales usados y gastados que se transforman en un nuevo producto. Santiago Rosero es un upcycler, en su caso, de la comida.

En su proyecto Idónea - Rescate de Alimentos rescata verduras, cereales o cualquier tipo de comida que se vea dañada, fea y que se desecha en los mercados, para darles una segunda oportunidad: un plato o producto nuevo y sabroso. Así desafía el concepto de que algo idóneo es aquello que está fresco, recién empaquetado y más bonito según los parámetros del consumo capitalista.

Luego de haber terminado una maestría en Periodismo en Ecuador, Santiago abandonó esa profesión para migrar en 2010 a Francia y encontrar un trabajo relacionado con la gastronomía, su primera carrera profesional. Decidió tomar un camino desconocido para él, pero que le llamaba la atención: qué hacer con la comida que se desperdicia.

En las afueras de París se postuló como voluntario del Mercado Mayorista de Rungis, el más grande de Europa, para cocinar en un restaurante que vendía comida preparada cuya materia prima fuera recogida de un mercado en las afueras de la ciudad que de otra manera iría a la basura. No pasaron ni tres días y ya estaba al mando como jefe de cocina en uno de los turnos del fin de semana. Ahí desarrolló algo que él llama “un compromiso político contra un flagelo”: el desperdicio de comida.

En un vaivén gastro-literario, escribió una crónica sobre un restaurante llamado Freegan Pony, cuyo foco era luchar contra la lógica capitalista de consumo alimentario. Esa filosofía se conceptualiza bajo el término freeganism —o friganismo— que se basa en la idea de reducir al mínimo el consumo de recursos y limitar al máximo la participación en la economía tradicional. En el caso de la comida, el friganismo tiene que ver con el aprovechamiento de lo que se desecha pero sigue siendo apto para el consumo, un acto de rebeldía frente a una economía alimentaria que consume de forma rápida e inconsciente.

La filosofía de Santiago con la comida es parte de ese movimiento: la cocina lenta. Para él, el rescate de alimentos no puede hacerse en un restaurante que lleve una lógica capitalista en su producción.

Después de entrar en contacto con ese mundo, Santiago se prometió que volvería a Ecuador a instaurar un proyecto propio que hiciera lo mismo, pero que sería vanguardia en su país. De esa forma, junto a una conocida, en 2018 salió del horno Idónea - Rescate de alimentos.

Idónea rescata productos de mercados y ferias agroecológicas de Quito para darles un destino digno: transformarlos en comida de calidad.

Hacen convocatorias en restaurantes de conocidos y fundaciones y cocinan junto a colaboradores voluntarios para que esta comida llegue a grupos de personas en situación de vulnerabilidad.

Son las cuatro de la tarde y Santiago y su equipo se encuentran en la Fundación Aliñambi a media hora del Mercado Mayorista. Esta fundación presta ayuda a les niñes y jóvenes que han visto vulnerados sus derechos. Idónea le enseña a les niñes a lavar los vegetales, a cortar el pimentón, a preparar la sopa y el guacamole, y hasta a emplatar. Luego, todes disfrutan de una deliciosa comida hecha a partir de los alimentos que horas antes se habían rescatado.

Embarcarse en la lucha contra el desperdicio de comida significa romper con casi todos los esquemas habituales de cómo se come en un sistema capitalista. Consumir los productos a pesar de su fecha de vencimiento y elegir verduras que se vean menos coloridas o amorfas no es algo que hagan los grandes supermercados o restaurantes que quieren ganar una estrella Michelin, porque al consumo y a las ganancias no les conviene.

Para Santiago Rosero esto no es un límite, sino una convicción. Se necesitan voluntarios, se necesita salir a las calles, se necesita meter las manos a la basura, se necesita pedir espacios para no solo convertir esa comida perdida en un plato bonito, sino en una manera de hacer justicia alimentaria para el pueblo.

Su idea es que quien quiera pueda aprender a recuperar los alimentos desperdiciados a través de la cocina de optimización. ¿Qué significa esto? Aprovechar todos los ingredientes de un solo alimento y que usualmente son desperdiciados, por ejemplo, los tallos, las hojas y las cáscaras.