Dulce cortado: alimentar, amar y resistir

Si bien Cuba tiene un gobierno socialista que proclama la soberanía alimentaria, desde hace años el país atraviesa situaciones socioeconómicas que han complejizado el acceso a bienes y servicios relacionados con el bienestar y la nutrición.

De acuerdo con el Plan Nacional de Soberanía Alimentaria y Educación Nutricional, el Estado cubano debe crear todas las condiciones para garantizar el derecho a una alimentación sana y adecuada y así fortalecer la seguridad alimentaria de la población. Pero ese no es el caso: la crisis ocasionada por el bloqueo económico, financiero y comercial que Estados Unidos impuso sobre Cuba desde 1962 ha limitado el acceso a insumos necesarios para la producción agropecuaria en la isla.

Según la Oficina Nacional de Estadística e Información, ONEI, la Canasta Básica Familiar está constituida por 298 artículos seleccionados de acuerdo a lo que arrojó la encuesta nacional de ingresos y gastos en los hogares, realizada por última vez en 2010. Sin embargo, este plan alimentario tiene dificultades para implementarse pues, como fue indicado en el medio local Cubadebate, la gran mayoría de esos 298 artículos no son asequibles.

Y la asequibilidad depende de otro gran tema: la inequidad de un sistema monetario que a pesar de mover sueldos e ingresos en pesos cubanos, dispone de productos de la canasta en lugares de abastecimiento que ofertan sus productos solo en MLC — Moneda Libremente Convertible, también llamada “dólar bancario”—. Pero para muchos cubanos es inviable pagar los 24 pesos cubanos equivalentes a un dólar y, de este modo, quienes no pueden acceder al MLC tampoco acceden a productos de necesidad básica, como leche, o como el aceite de girasol que son bienes de lujo para muchos cubanos, como lo indica Lucía Expósito, fotoperiodista cubana participante de este reportaje.

De otra parte, la crisis de alimentos en Cuba también depende de la producción agropecuaria interna, puesto que si no se registra una utilidad suficiente para cubrir la demanda en la isla, hay que recurrir a la importación, un asunto que afecta notablemente la autonomía productiva y la gestión propia de alimentos.

Estas situaciones, sin embargo, han dado paso a la creación de colectivos y formas de organización rebeldes que han virado el orden establecido: comunidades articuladas en torno a la agricultura que han resignificado los espacios de producción de alimentos a través de experiencias propias y empíricas de producción y relación con la tierra. Esas prácticas, además, constituyen un legado de saberes que se conservan y se pasan en las comunidades y que, en muchos casos, les permite solventar los problemas de abastecimiento.

Senovia Valdés es una de las personas que ha estado en el centro de esas prácticas. Ella es oriunda de Sandino, una comunidad rural ubicada a más de 200 kilómetros de la Habana, en el occidente de Cuba. Su receta tradicional de dulce cortado encarna un espíritu subversivo que le hace “el quite” a un sistema alimentario insuficiente y que saca el mayor provecho de cuanto se tiene a mano. El plato que Senovia prepara es parte de un saber comunitario que autogestiona su alimento y que le hace frente al hambre.

Senovia Valdés, vive en Pinar del Río, es una mujer menuda, tímida, de hablar pausado y de silencios prolongados. En sus palabras se siente un tono de cariño que habla de su carácter, de sus intenciones de cuidado comunitario y de su generosidad. Ella cocina para las generaciones de hijes, nietes y bisnietes que pasan por su conocida casa en donde el alimento es una manifestación del cariño.

En la descripción que Senovia hace del plato, del dulce cortado, se siente vivo un espíritu comunitario de las formas recursivas con las que el alimento se ha resuelto tradicionalmente. El dulce cortado es un manjar que es a la vez postre y desayuno y que desafía las limitaciones: en donde otros ven desperdicio ella ve oportunidades, eso queda claro en su lectura de las restricciones del sistema alimentario.

Esta receta ha sido heredada de generación en generación, Senovia cuenta que su madre, quién era campesina y vivía rodeada de vaquerías, fue quien le legó esta herencia gastronómica típica de entornos campesinos, pues “la gente del pueblo se le corta la leche y lo que hace es botarla y el campesino en cambio sí aprovecha todo lo que pueda”.

Respecto al sistema alimentario de su país, Senovia dice que siente las dificultades que le impone a ella y a su comunidad, por lo cual busca alternativas como ama de casa, madre, abuela para realizar nuevos platos, crear nuevas tradiciones, y a través de ello ayudar a quienes lo necesitan. Además, el carácter esencial de la alimentación supone intentar empoderar a su comunidad para que, a través de métodos propios, puedan garantizar su alimentación de forma autogestiva.

En esta receta Senovia presenta los recuerdos de una infancia en el campo donde contaba con recursos como la leche y sus múltiples posibilidades para realizar postres y otro tipo de platos típicos. El dulce cortado en especial, es uno de sus favoritos. Nos cuenta que es un alimento valioso; una es una opción más que tienen en sus hogares, que se sirve como merienda o para después de la comida.