Aquí cocinan los rebeldes

Es la hora de la cena en un restaurante de comida de autor en Caracas. El comedor está lleno, los comensales toman y beben, la cocina está andando a toda velocidad. De repente, el dueño del restaurante, un hombre con barba canosa y anteojos circulares se levanta, pide silencio y la atención de todos los presentes. El personal se junta a su alrededor, los comensales bajan sus cubiertos, y en el centro de todos, el steward –el joven encargado de lavar los platos del restaurante– recibe su ascenso a “la línea caliente”: su primer paso para convertirse en cocinero. Frente a todos esos ojos, su jefe le entrega su filipina, el uniforme oficial de un chef, símbolo de su disciplina y dedicación.

“Quien pasa de lavar platos a la cocina es porque lo pide, porque quiere aprender”, dice Héctor Padula, cocinero por vocación y dueño de reconocidos restaurantes de Caracas como Recoveco, Quinta 63, y La Oficina, donde se acaba de graduar el steward. “A las reuniones de docencia están invitados todos, pero se destacan los que tienen más ganas de sobresalir'', explica el doctor Padula –porque además de chef, es médico anestesiólogo y fotógrafo–.

El ritual de abrir la cocina a un steward es una muestra del trabajo que hace la fundación Rebeldes con gusto, creada por el doctor Padula, y que se aplica en todos sus restaurantes: un plan de entrenamiento para jóvenes que quieren dedicarse a la alta cocina y el manejo de restaurantes en Caracas. Esto en un contexto tan complejo como el de Venezuela, donde la situación económica, política y social se ha desmoronado, atravesado por el impacto de la pandemia en la industria gastronómica. Con todo esto a cuestas, este médico y chef le sigue apostando a su vocación como un aporte para combatir el desempleo que, en Venezuela, alcanzó una de las cifras más altas del mundo entre 2020 y 2021: 58,3% según el periódico El Nacional.

“Yo siempre he creído que cuando tú aceptas la crisis, tú mismo te estás enquistando dentro de la crisis. Si tú más bien dices ¿qué alternativa tengo para seguir creciendo aún en crisis?”, las posibilidades son distintas, dice el doctor Padula para explicar su proyecto.

Así fue, por ejemplo, que Samuel Vivas pasó de trabajar en un taller automotriz a ser el sous chef –segundo al mando– del restaurante La Oficina del doctor Padula. “Mi primer acercamiento al mundo gastronómico fue literalmente cuando llegué a La Oficina”, cuenta Vivas, de 36 años y músico de profesión.

Tenía 31 cuando se quedó desempleado luego de que el dueño del taller donde trabajaba decidió renunciar. Conocía a Rocío Petit, la chef ejecutiva de La Oficina en ese entonces, que le dijo que “si no estuviera tan tatuado, ella me podría conseguir un mejor trabajo, pero que por ahora solo me podía conseguir de steward, de lavaplatos”, recuerda.

Vivas aceptó. Diez meses después “se ganó la filipina” y le dieron la oportunidad de trabajar como ayudante de pastas. Así, entre harina y amasijos, se enamoró de la cocina. “Ahí trabajaban panas, patinetes, raperos, tatuadores y hubo quien supo aprovechar sus oportunidades y quien no”, dice.

La Oficina abrió sus puertas en el 2018 en un espacio pequeño, refinado y acogedor, cuyas paredes sirven de galería para el arte abstracto. Es un segundo piso al que se llega tras cruzar por la Licoteca, una tienda de licores y espíritus de alta gama en el sector comercial y cultural La Castellana de Caracas.

Allí, Samuel Vivas cambió las latas de pintura por el atún, el steak tartare, los chuletones de cerdo, el ceviche, la ensalada de morcilla, y el lomito steak pimienta, entre otros. Todos los ingredientes de los restaurantes del doctor Padula son locales y aunque son gourmet, su esencia se percibe rebelde, en parte por quienes trabajan en la cocina: los rebeldes con gusto.

El único con estudios formales en gastronomía en el restaurante La Oficina es el chef ejecutivo Carlos Rocca. “Los demás digamos que somos unos duros en lo que hacemos porque nos gusta y por la práctica y la constancia que nos ha forjado”, recalca Vivas, aunque reconoce que ha aprendido mucha teoría gracias al chef Rocca.

Esa es la filosofía del doctor Padula. Sus restaurantes rara vez contratan a personas con experiencia previa en la cocina para ofrecerle la oportunidad a quienes entran de aprender y crecer. Por eso en Rebeldes con gusto existe una estricta política de ascenso. Casi todos suelen empezar como fregaplatos, la posición más básica, y la expectativa es que después de dos a tres años pasen a una posición de jerarquía dentro del restaurante.

Vivas ha sido testigo de cómo varios de sus compañeros han subido de cargo hasta tres o cuatro veces y han logrado consolidar un grupo sólido dentro de la cocina en el que confía plenamente. “De verdad que meto la mano al fuego por cualquiera de los muchachos”, dice. Algunos Rebeldes se quedan y otros hacen carrera en otros restaurantes. Finalmente, el propósito de la iniciativa es darle un oficio que les sea útil a los jóvenes.

Todos reciben una capacitación al inicio de sus trabajos donde aprenden los básicos del manejo de la cocina, cuáles serán sus responsabilidades y alguna teoría. Y cada cierto tiempo tienen clases con el chef Padula, donde hablan de nuevas propuestas gastronómicas, de cómo innovar con elementos como la esencia y la ética del negocio.

Es parte de la esencia de sus restaurantes y una manera de comunicar un mensaje más potente. “Que la gente que vaya al restaurante vea que sí es posible, con estudio, con trabajo, honrando el tiempo y el esfuerzo que puede hacer un muchacho de estos hoy en día, sí es posible crecer un país desde cero. Ese es el norte,” explica Padula.

En el centro de este proyecto, por supuesto, están los rebeldes que en el mejor de los casos no solo encuentran un trabajo, sino una vocación. Para Samuel Vivas, la cocina se ha convertido en una manera de seguir su instinto y talento innato, su capacidad de “leer los platos”. Es decir, saber qué sentimiento tuvo el comensal sobre la comida cuando regresa el plato a la cocina y el cocinero puede saber si le gustó o no, si estaba satisfecho o si quería más con solo mirar cómo regresó el plato. Su lectura casi siempre concuerda con las respuestas que reciben los meseros. Además, es el creador de una de las recetas más vendidas en el restaurante: el mar negro.

Si vas a comer a Recoveco, otro de los restaurantes de Padula, lo más seguro es que veas un constante ir y venir entre los cocineros y los jardineros, moviéndose entre la huerta y la cocina. Un diálogo interminable entre la tierra y el fuego, la cosecha y el cuchillo.

Está ubicado en Galipán, en pleno cerro del Ávila, esas imponentes montañas que cobijan la capital de Venezuela y son un símbolo de identidad caraqueña. En 2015, el chef Padula fue galardonado con el premio Tenedor de Oro otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía en reconocimiento a su trabajo con Recoveco.

Con más de 12 años de historia, este restaurante de comida venezolana de autor se rige bajo cuatro conceptos: sustentabilidad, sostenibilidad, saludable y sabroso. Allí cuentan con una amplia huerta donde se cultivan 80% de los insumos que utilizan en el restaurante. Así, desde esta propuesta de soberanía alimentaria le han hecho frente a la escasez de ingredientes que ha resultado de la crisis económica y política en el país.

En Recoveco opera una iniciativa similar a Rebeldes con gusto, llamada Chefs con los pies en la tierra. “Trabajamos muy metidos en el huerto. La cocina está en el huerto y los jardineros están en la cocina muy equitativamente, ya que muchos de los jardineros cumplen roles dentro de la cocina y los cocineros siempre están buscando o trabajando con algún producto que esté en nuestra huerta. Entonces tratamos de ser un equipo muy unido, donde la mitad del equipo reside en el restaurante y muchos acá en Caracas,” explica el actual chef ejecutivo, Marco García, de 25 años, de ojos tristes, tez blanca y cabello oscuro desordenado.

García fue el primer chef de Recoveco en involucrarse directamente en la tierra, y así se convirtió en el líder de la iniciativa. Hoy se dedica a planificar con los agricultores las siembras de las próximas temporadas y a adecuar el menú de acuerdo a las cosechas. Él estudió en el Instituto Culinario de Caracas y ahí encontró su vocación, es el único de su equipo con estudios formales. Inició su trayectoria junto al chef Padula como cocinero en La Oficina, y cuando se abrió el espacio para renovar el equipo de Recoveco, García tomó la oportunidad.

Recoveco -ese primer experimento culinario del doctor Padula- se ha centrado en la sostenibilidad. Es uno de los pocos restaurantes en el país que se rigen bajo la gastronomía 0 kilómetros, usando la huerta para la mayoría de insumos y trabajando con proveedores de materia prima orgánica que se ubican en los alrededores del restaurante. El producto más lejano que utilizan es el pescado, a tan solo 10 km, pero el proveedor les garantiza que está fresco y no ha sido congelado. Lo mismo aplica para la carne, conocen al proveedor y el trato que les da a los animales.

En Venezuela, factores políticos, sociales y económicos han agudizado una creciente crisis alimentaria. En los últimos veinte años el país ha vivido la escasez de comida, el elevado precio y falta de abastecimiento de productos, y las consecuencias en la nutrición y salud de sus habitantes. Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), este país tuvo el mayor índice de subalimentación (es decir, el número de personas que se van a dormir regularmente con hambre) en Sudamérica en el 2020 y 2021.

A la luz de este contexto, Recoveco se ha convertido en un pequeño laboratorio donde se pone a prueba una práctica esencial de la soberanía alimentaria: producir y guardar las semillas de sus mejores productos agrícolas. Eso garantiza que el huerto siempre esté activo y las semillas adaptadas al clima y a la altura. Así también le hacen llegar estas cosechas frescas y orgánicas a los otros restaurantes de la empresa - que trabajan con los mismos proveedores.

El doctor Padula cree que el impacto social radica ahí: en que los comensales puedan ver la sostenibilidad y sustentabilidad. Ya sea desde la terraza de Recoveco o en el plato que les sirvan en La Oficina, el factor multiplicador es que se sienta, se saboree y se discuta.

“Siempre se ha hecho complicado y más porque en este país es son muy marcadas las dos realidades que tenemos. En un lado una población muy rica y en el otro una muy pobre que literal come de la basura. Así que creo que es complicado y delicado, pero siempre pensando en un mejor mañana y de que esto va a cambiar cada vez más”, cuenta García. Y en efecto, algunas cosas han mejorado. “Creo que ya no es tanta la diferencia como hace unos tres o cuatro años que el país se veía muy afectado, que no había muchos alimentos.”

Para Samuel Vivas, el sous chef de La Oficina, estar en la cocina le ha ayudado a atravesar la crisis en su país. “Se ha convertido en un escape, literalmente, a problemas económicos, a problemas sociales. Cuando estoy allá trabajando, estamos en velocidad y se me olvida todo eso. Se convirtió en un plano donde me ayuda a distraerme o no estar en este mundo tan complicado de sobrevivencia, del dinero, delincuencia, todo este tipo de cosas que de verdad lo agobian a uno a un nivel tan fuerte.”

La apuesta del doctor Padula y los Rebeldes con gusto es hacerle frente a la crisis desde la belleza, el disfrute, el sabor, la apreciación de la vida misma. “El hombre es una caja de sentimientos y yo todavía recuerdo la primera hamburguesa que me comí'', cuenta con nostalgia el chef y médico. Se trata de apelar a la emoción del comensal, de dignificar a quienes trabajan en la cocina, dignificar el producto, dignificar la tierra en la que se siembra. Y así, seguir.

Esta receta fue creada por Samuel Vivas y es ahora uno de los platos más pedidos en La Oficina.

Las fotografías del chef Marco García son cortesía de él y fueron tomadas por Darrin Perez.