El cultivo lento en la capital del vino

El viñedo tiene una entrada larga sin asfaltar, rodeada de árboles, que desemboca en un terreno de casi una hectárea en la que hay una casa blanca colonial de adobe. La parra —ese arbusto de tronco retorcido y hojas planas de donde nace la uva— recubre el espacio de forma desordenada, como si cada planta hubiera llegado ahí de forma espontánea.

Este es un viñedo que Derek Mossman y Pilar Miranda, creadores de Garage Wine Co., alquilan por temporada a una familia de Linares, una localidad a cuatro horas al sur de Santiago, en la región vitícola del Maule. A diferencia de las grandes casas de vino, como Concha y Toro, para pequeños productores como Derek y Pilar, alquilar los viñedos significa garantizar acceso al fruto que necesitan y a cambio, un pago digno a los campesinos.

Cuando llegaron a este viñedo en Linares se dieron cuenta que tenía más de cien años, pero no se le estaba sacando provecho. Sus frutos estaban extintos y se dieron a la tarea de revivirlos de la manera más natural posible, sin químicos ni pesticidas.

Ahora, no solo es un viñedo especial por su forma de cultivo y trato a la tierra, sino también por cómo se manejan sus procesos: los ciclos de la poda, de desbrote y riego de la planta se hacen totalmente a mano. Confiando en la sabiduría de los campesinos, las plantas crecen y los nutrientes del suelo se preparan para el año siguiente de manera orgánica.

El vino, tomarlo y producirlo, es una parte fundamental de la cultura chilena. Hoy más del 72 % de la superficie nacional está cultivada con viñedos. Chile es el primer exportador de vinos del continente americano y cuarto exportador mundial de vinos, siendo superado sólo por Francia, España e Italia.

En la década de los noventa comenzó el boom del vino chileno y la producción industrializada llevó al crecimiento en la exportación y reconocimiento de este producto a nivel mundial. La innovación tecnológica, pero también la experimentación de enólogos con distintas cepas, marcó un momento pivotal en la industria. En la primera década de 2000, surgieron alrededor de 200 marcas en viñedos boutique que, rápidamente, empezaron a exportar sus productos.

Desde entonces, la producción del vino chileno ha crecido sin parar, y con ello las consecuencias ambientales. El uso del agua, la regeneración de la tierra y la desaparición de especies endémicas por el uso de los suelos son factores de alerta para los ambientalistas. Y para quienes producen el vino, los cambios de temperatura y temporadas de lluvia impactan directamente el producto: el calor extremo puede llegar a quemar los brotes, las temporadas de lluvias o sequías afectan el sabor y calidad de las uvas.

Además, la masificación de este producto pesa sobre todo para las familias campesinas con pequeños viñedos, que deben ajustarse a las grandes empresas. Desde 2019, los pequeños productores de uva han acusado a las grandes viñas de pagar costos menores de producción que no les deja ganancias. Según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias de Chile, el número de productores con cinco o menos hectáreas, como los que trabajan con Derek y Pilar, ha disminuido en los últimos años. En 2007, 72 % eran productores de pequeños viñedos, y esa cifra bajó a 62 % en 2015. En esa misma época, la cantidad de viñas de más de 50 hectáreas se multiplicó.

Desde la década de los noventa hasta ahora, los grandes viñedos, como Concha y Toro, han puesto a Chile en el mapa mundial y han generado grandes ganancias para el país. Pero lo han hecho en detrimento de los pequeños productores y campesinos que han sufrido la desvalorización de su trabajo en una industria que crece sin reparos.

Fue en la época del boom del vino chileno, al inicio de los 2000, cuando Pilar y Derek decidieron hacer su propio vino.

Eso de hacer un vino rebelde, distinto al que se estaba produciendo, empezó como un hobby en el garaje de su casa en Santiago. Pilar es enóloga, y en medio de la crianza de sus dos hijos, quiso regresar a su trabajo. Con el apoyo de su esposo Derek, un literato norteamericano, y algunos amigos, decidieron hacer vino casero.

En ese primer intento llenaron dos barricas (el recipiente de madera usado para la crianza del vino). Lo lograron con un equipo “miniatura”, como dice Pilar, y que sólo alcanzaba para hacer vino suficiente para el consumo de ellos y algunos amigos.

Pasó el tiempo, el vino fermentó, se reunieron con amigos para embotellar y encorchar. Les gustó tanto el resultado que quisieron seguir. De dos, crecieron a ocho barricas.

Poco después decidieron apostarle a que ese vino de garaje se convirtiera en su emprendimiento. Encontraron una bodega y comenzaron a usar uvas del Valle del Maipo, en la zona sur de Santiago. Todavía produciendo cantidades chicas, lograron exportar sus primeros vinos a Holanda.

Con este primer éxito, Derek, a quien llegaron a conocer en la zona como “el míster”, se puso en la tarea de recorrer kilómetros para encontrar un viñedo que se ajustará a las necesidades del emprendimiento. Llegaron donde familias campesinas: aquellas que tenían 1 o 2 hectáreas de parras y con frutos que llevaban ahí 100 años, pero que no tenían la mejor calidad, como es el viñedo que usan ahora en Linares.

Con ellos cimentaron el proyecto de una manera sostenible: comenzaron un traspaso de conocimientos para lograr mejores resultados, con prácticas de agricultura regenerativa en la que coexisten cultivos diversos con la maleza para el bienestar de la tierra. Así, buscan mantener prácticas amigables con el medio ambiente, mientras generan relaciones complementarias, basadas en el respeto y la colaboración con las familias que les arriendan la tierra y trabajan en sus cultivos.

Pero, tratar de producir vino a pequeña escala, en un país que ha masificado este producto implica ser creatives. La materia prima como las uvas, las botellas y los tanques de crianza son productos costosos, por eso pasar de hacer vino para tomar con amigos a quererlo exportar, significó que debían encontrar nuevas soluciones en el proceso.

En un principio, Pilar y Derek buscaron los proveedores de botellas y corchos de los demás viñedos, pero los fabricantes les pedían tener mínimo 10 mil botellas por mes. Ellos no alcanzaban las 570. Entonces, compraron botellas recicladas a moteles, una práctica ilegal en su momento que luego abandonarían. Lo mismo con las etiquetas: ningún productor masivo de etiquetas los quiso atender, así que encontraron a un señor que les pintaba las botellas directamente. Para armar los primeros tanques de fermentación tomaron los restos de esquejes y sobras de un gran fabricante de acero inoxidable y juntaron Lagars (palabra tradicional para tanques abiertos), y así comenzaron a sumar las herramientas que necesitaban para seguir haciendo vino.

Cuando aún tenían solo dos barricas en el garaje, un accidente de carro tumbó el poste de señalización que marcaba el nombre de la calle en la que vivían. Como nadie recogió el poste, Pilar y Derek se lo llevaron. Ahora, postrado en el viñedo en Linares, es un emblema de la esencia de Garage Wine Co., que pretende nunca olvidar la esencia de lo que hacen ni el lugar donde se originó todo.

Veinte años después, la pareja sigue involucrada en todas las partes del proceso: desde pasar las temporadas de desbrote en el viñedo, las pruebas de calidad, la etiquetación, hasta la exportación de casi el 90 % de su producción. Siguen creyendo en los procesos de cultivación lentos, en el oficio manual, en la colaboración local y sobre todo en respetar la labor y sabiduría de quienes trabajan la tierra.

Hacer vino consiste de una serie de pasos que varían poco: la vendimia (recolección de la uva), el despalillado (eliminar ramas y hojas del racimo), el estrujado (obtener una mezcla pastosa de la uva llamada mosto), la maceración (el proceso de fermentación alcohólica), el descube (traslado del líquido a otro depósito), el prensado (extracción del líquido presente en lo sólido para hacer vino de prensa), la fermentación maloláctica (para transformar el ácido málico en ácido láctico), la crianza (cuando el líquido reposa en las barricas de madera), y finalmente el embotellado. Más allá del paso a paso, lo que cambian son los detalles que le dan su carácter particular a cada botella.