REBELDES! es un libro de recetas, un especial periodístico y un manifiesto. Es un grito de indignación que llega de varios rincones de un continente que se niega a morir de hambre.

REBELDES! cree, como dice el escritor y coleccionista de libros de cocina Tom Nealon, que a pesar de su rol fundamental en nuestras vidas, el registro histórico que se ha hecho de la comida es insuficiente y que nunca terminaremos de entender la manera en la que comer (y su antónimo cruel, el hambre) fueron claves en la forja de nuestras sociedades.

Comer nos hizo sociedad y con la cocina llegó la idea de comunidad. En el momento en el que algún antepasado primate decidió echar un bisonte al fuego dimos rienda suelta a la evolución para convertirnos en sapiens glotones.

Comer es también una conversación que nos obligamos a tener con la naturaleza: un diálogo a veces directo y natural, y otras tantas veces tóxico y aniquilador.

Comer es también alquimia: el arte de convertir lo que estaba ahí, a la mano, en medicina contra las plagas o en afrodisiacos. Todas aquellas recetas que las culturas han pasado de generación en generación son los primeros dibujos de eso que luego vendríamos a llamar ciencia.

Fue por comer (por glotonería o por hambre) que aprendimos a recorrer el mundo y a entenderlo. Muchas veces olvidamos que comer fue un terrorífico ejercicio de prueba y error, diría Tom Nealon. Por glotones y por hambrientes, nos enfrentamos al dilema del omnívoro: comer o morir envenenades.

Pero la comida ha sido también un lugar de violencia. El corto circuito de nuestras sociedades, el error crítico: eso que todes necesitamos para sobrevivir vino a caer en manos de unos pocos y hoy hay niñes que caen sin vida al suelo luego de que la panza les crujiera.

La historia de nuestro comer y nuestro cocinar es una historia de robos y saqueos, de barcos que llegaban a explotar, de siembras violentas y de explotación humana.

Y ahí donde hay poder, y donde hay explotación, hay avaricia y por eso hoy las pampas del sur se desbordan de plantíos de soja y al amazonas lo empiezan a llenar de ganado.

Y ahí donde hay poder hay exclusión y aunque las mujeres han sido las protagonistas de nuestra gesta glotona, a los chefs nos enseñaron a imaginarlos siempre varones.

Y aunque el sur global ha sido la despensa del mundo, es ahí donde la piel hambrienta se forra sobre las costillas de les más empobrecides.

Y aunque comer solía ser el trabajo esencial de les cazadores y recolectores, hoy —que tan modernes y globalizades— llenar el plato es cada vez más difícil.

REBELDES! Sin embargo es una razón para celebrar, un recetario de resistencias. Una despensa de gente que, de manera radical, decide qué y cómo comer a pesar de lo que la historia, los poderes violentos y las industrias tercas pretendan.

Alejandro Gómez Dugand

Sapiens, periodista glotón.

REBELDES! es un especial periodístico de Cerosetenta con el apoyo del programa de medios y comunicación de la Friedrich Ebert Stinftung para América Latina. En él participaron les fotoperiodistas Freddy Barragán de Bolivia, Rafael Martins de Brasil, Bernardita Ortiz de Chile, Pablo David Gutiérrez de Colombia, Lucía Expósito de Cuba, Diego Pallero de Ecuador, Josué Nahún Rodríguez de Honduras, Lucía Flores de México y Jimena Rodríguez de Perú.